加州开心果蛋白塔 陈思帆
通过 Chef Sifan Chen
产量: 2-4
原料
成份:
慕斯:
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原料 |
克数（原版） |
10倍用料 |
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树梅果茸 |
120 g |
1200 g |
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糖 |
31 g |
310 g |
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吉利丁 |
15 g |
150 g |
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打发奶油 |
200 g |
2000 g |
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总量 |
366 g |
3660 g |
挞壳:
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原料 |
克数（原版） |
10倍用料 |
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牛油 |
220 g |
2200 g |
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糖 |
160 g |
1600 g |
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鸡蛋 |
66 g |
660 g |
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盐 |
1 g |
10 g |
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玉米淀粉 |
32 g |
320 g |
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开心果 |
60 g |
600 g |
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低筋面粉 |
400 g |
4000 g |
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总量 |
939 g |
9390 g |
蛋白霜:
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原料 |
克数（原版） |
10倍用料 |
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蛋白 |
120 g |
1200 g |
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糖（加入蛋白） |
20 g |
300 g |
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糖 |
225 g |
2250 g |
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总量 |
375 g |
3750 g |
步骤
说明:
慕斯：
1. 果茸加糖隔水融化
2. 加打发奶油
3. 隔水融化吉利丁
4. 慕斯液分次加入吉利丁
开心果塔壳：
1. 黄油加糖打半发
2. 分次加鸡蛋
3. 开心果烘烤之后打成粉状备用
4. 盐，玉米粉，开心果粉末，低筋面粉加入并搅拌
蛋白霜：
1. 2250的糖加适量的水煮开到110℃
2. 蛋白打起泡分次加入300克的糖至轻发起
3. 冲入煮好的糖浆打至发起
将慕斯放在挞底上，用蛋白霜装饰顶部，并用开心果粉装饰边缘
